La noix AOC du Périgord
La noix du Périgord a 17.000 ans d’histoire, c’est dire si elle mérite son AOC (décrétée le 2 mai 2002, AOP en août 2004). On en trouve des traces dans les habitations de l’homme de Cro-Magnon, l’histoire ne dit pas si un casse-noix était utilisé, avec 2 pierres brisant la noix l’une contre l’autre, ou si les dents suffisaient, ce qui n’est pas bon comme chacun le sait surtout mon dentiste.
Dans l’Antiquité, la noix est reconnue par les médecins pour ses vertus nutritionnelles et thérapeutiques. Elle neutralise selon Pline l’Ancien les poisons, lorsqu’elle est mélangée avec de l’oignon, du sel et du miel (on vous en prépare un plat à La Maison du Bonheur pour notre table d’hôte…), et parait-il qu’elle est très efficace contre les morsures de chiens même enragés ! Avec la coquille de noix on cautérisait les dents creuses. La coquille, brûlée et pilée dans l’huile, faisait croître les cheveux et stoppait l’alopécie. Pline le Jeune n’en parle pas, mais bon il devait être d’accord avec son aîné.
Au XIe siècle, certaines redevances paysannes sont payées en « setiers de noix ». Le setier étant une ancienne mesure de capacité, de valeur variable suivant les époques, les régions, et la nature des marchandises mesurées.
En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix (considérée alors comme un bien aussi précieux que l’or) à l’abbaye cistercienne du Dalon. Cette abbaye a été fondée en 1114 par le moine ermite Géraud de Salles le long de la rivière Dalon, sur la commune de Sainte-Trie, à quelques kilomètres de la Maison du Bonheur (10 km). On peut encore en visiter les ruines aujourd’hui.
En 1730, les trois-quarts des paysans n’utilisaient que l’huile de noix pour la cuisine. Elle fait partie intégrale de la cuisine du centre de la France jusqu’au milieu du XIXe siècle.
Au XIVe et XVe siècle, les comptes des châtelains mentionnent des recettes provenant d’abondantes récoltes de noix.
Au XVIIIe siècle, l’huile de noix est un produit marchand fort prisé donnant naissance à une intense activité commerciale.
Le Périgord tire sa fortune de l’huile de noix durant toute cette période. Dès le XVIIe siècle, le commerce de l’huile de noix se développe, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne. Sur la rivière Dordogne, le commerce est intense. Les gabariers transportent non seulement l’huile mais aussi les grumes de noyers et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu’à Libourne, donnant ainsi son nom à l’un des quais «le port des noyers».
Le dénoisillage a toujours été au cœur de la tradition populaire. Près du cantou, les longues veillées passées à casser les noix et extraire le cerneau, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord. Cette activité instaura une économie à caractère familial : l’énoisage. C’est dans la région de Sarlat qu’il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour la famille.
Lors des veillées d’énoisage, alors qu’ils échangeaient des mots doux sous couvert des paroles du conteur animant la soirée, les gars faisaient cadeau d’une toute petite noix
«Lou cacalou» à leur promise. Si par la suite cette dernière la cassait c’était la rupture annoncée. Parce qu’elle était un fruit bien protégé par sa coquille et ses différentes enveloppes, la noix était un symbole religieux dans les noces, célébrées ainsi sous les auspices de Jupiter. De nombreux mariages étaient contractés sous les lancers de noix qui apportaient aux époux la protection (coquille) et l’entente (les époux seraient unis comme les coquilles d’une noix).
Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte de leur client, une pierre plate posée sur les genoux, la «tricotte» à la main : un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l’extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l’abîmer.
En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du Périgord reste le fleuron de la production périgourdine. Vous trouverez toujours des noix en notre Maison du Bonheur, à énoiser avec notre beau casse-noix.
Côté cuisien, la noix s’accommode de multiples façons. Dés l’apéritif, du vin de noix fait maison par la Maison du Bonheur sera le bienvenu.
Plus surprenant, du pain de campagne grillé, aillé, servi avec du basilic, des dés de gruyère et de l’huile de noix est tout simplement délicieux !
En salade, ce fruit se marie très bien avec endives, pommes, oranges, foie gras, le tout arrosé d’une huile de noix au goût très fruité.
Elle aromatise les sauces, les farces et s’apprête avec viandes, volailles et poissons.
Croquante ou plus moelleuse, elle s’offre sur un plateau de fromages avec du roquefort ou du chèvre.
Côté sucré, la noix, seule ou accompagnée de chocolat, fait merveille sur des tartes, dans des gâteaux et autres gourmandises comme le nougat, les brownies…
La pâte aux noix, la confiture de noix, le miel aux cerneaux de noix, les pruneaux fourrés rejoignent les cerneaux enrobés de chocolat ou caramélisés pour étendre le panel de gourmandises !
Sources :
http://www.noixduperigord.com/botanique.html
http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-fruits/fruits-a-coques/noix
L’actualité de la Noix du Périgord sur Facebook :
https://www.facebook.com/pages/Noix-du-P%C3%A9rigord-AOP/275765775946791
{gallery}noix_du_perigord{/gallery}